घर में अक्सर अरबी की सब्जी बनाते समय लोग इसे चिपचिपा और लसदार पाते हैं, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है। असल में अरबी फाइबर और पोषक तत्वों से भरपूर एक स्वादिष्ट सब्जी है—अगर इसे सही तरीके से पकाया जाए तो यह कुरकुरी और चटपटे छौंक के साथ पूरी तरह बदल जाती है।

इस रेसिपी में 250 ग्राम धुली हुई अरबी, दो बड़े कटा हुआ प्याज, सरसों का तेल, अजवाइन, हींग, हल्दी, धनिया पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च, अमचूर, गरम मसाला, नमक, हरी मिर्च, अदरक और सजावट के लिए हरा धनिया की जरूरत होगी।

पहले अरबी को कुकर में एक गिलास पानी और चुटकी भर नमक के साथ सिर्फ एक सीटी आने तक उबालें। अधिक न पकाएं, नहीं तो अरबी मैश हो जाएगी। कुकर की भाप निकलते ही अरबी को निकालें और ठंडा होने दें।

जब अरबी पूरी तरह ठंडी हो जाए, तो छिलके उतारें, हल्का तेल लगाकर इसे लम्बे या गोल टुकड़ों में काटें। फिर आधा छोटा चम्मच अमचूर (या नींबू का रस) और नमक छिड़ककर 5 मिनट रख दें—इससे अतिरिक्त चिपचिपापन दूर हो जाता है।

कड़ाही में दो बड़े चम्मच सरसों का तेल डालें और धुआँ निकलने तक गर्म करें। फिर आँच धीमी करके अजवाइन, हींग, हरी मिर्च और कद्दूकस किया अदरक डालें। अजवाइन चटकते ही कटा हुआ प्याज डालें और मध्यम आँच पर हल्का गुलाबी और नरम होने तक भूनें।

अब कड़ाही में कटी हुई अरबी डालें। आँच को मध्यम रखें और बिना ढके 3‑5 मिनट लगातार हिलाते हुए भूनें, ताकि अरबी और प्याज पर हल्का सुनहरा रंग आ जाए।

इसके बाद हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर और स्वादानुसार नमक मिलाएँ। आँच धीमी करके फिर से 4‑5 मिनट तक बिना ढके भूनें, जब तक अरबी पूरी तरह क्रिस्पी न हो जाए।

अंत में ऊपर से अमचूर पाउडर और गरम मसाला डालकर अच्छी तरह मिलाएँ, एक मिनट बाद गैस बंद कर दें। बारीक कटा हरा धनिया छिड़कें और तैयार है गरमा‑गरम, चटपटे छौंक वाली अरबी की भुजिया।

इसे दाल‑चावल, रोटी या पराठे के साथ सर्व करें और हर बाइट में कुरकुरेपन और मसालों का मज़ा लें।