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कश्मीर में सदियों पुरानी केसर की खेती जलवायु परिवर्तन, तेज़ी से हो रहे विकास और नकली केसर की वजह से ख़तरे में पड़ गई है. सवाल यह है कि क्या यह बेशकीमती मसाला धीरे-धीरे गायब हो जाएगा?

श्रीनगर में एक दुकानदार केसर दिखाने से पहले कुछ पल के लिए ठिठक गया.

पुराने कश्मीरी शहर के खुले बाज़ार में पर्यटक घूम रहे थे. दुकानदार अखरोट, मसालों और सूखे मेवों से भरी अलमारियों के पीछे खड़ा था. जब मैंने उससे कश्मीरी केसर के बारे में पूछा, तो उसने पहले दुकान के दरवाज़े की ओर देखा. फिर काउंटर के नीचे से कपड़े में लिपटा एक छोटा स्टील का डिब्बा निकाला.

डिब्बे के अंदर गहरे लाल रंग के केसर के कुछ रेशे थे.

उसने धीमी आवाज़ में कहा, "पंपोर का केसर."

उसका मतलब था कि यह पास के पंपोर इलाक़े में उगाई गई है, जो भारत में केसर उत्पादन का मुख्य क्षेत्र है.

फिर उसने कहा, "इस साल बहुत कम पैदावार हुई है."

फिर उसने पास रखे एक दूसरे कांच के जार की ओर इशारा किया. वह चमकीले लाल रंग के केसर के रेशों से भरा हुआ था.

उसने कहा, "ये ईरानी केसर है. अब कई दुकानें इसी को कश्मीरी केसर बताकर बेचती हैं. ज़्यादातर ग्राहक दोनों में फ़र्क नहीं कर पाते."

ये अक्तूबर 2025 की बात है. केसर में मेरी दिलचस्पी उसकी प्रसिद्धि की वजह से बढ़ी थी.

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इस फसल का कश्मीर की संस्कृति और यादों से गहरा रिश्ता है. इसका इस्तेमाल शादी-ब्याह के व्यंजनों और नून चाय में किया जाता है. यह पारंपरिक दवाओं और इत्र में भी इस्तेमाल होती है. लंबे समय से इसे घाटी के सबसे क़ीमती निर्यात उत्पादों में गिना जाता रहा है.

लेकिन हाल के सालों में कम पैदावार, कम बारिश और स्थानीय बाज़ारों में ईरानी केसर की बढ़ती मौजूदगी की ख़बरें लगातार सामने आ रही हैं.

दुनिया के सबसे महंगे मसालों में गिने जाने वाले केसर के साथ आख़िर क्या हो रहा है, ये जानने की मेरी जिज्ञासा मुझे पंपोर ले गई.

पंपोर वो कस्बा है, जिसका सदियों से कश्मीर में केसर की खेती के साथ सबसे गहरा संबंध रहा है.

मुझे जो पता चला, वो इस बेहद क़ीमती मसाले के लिए अच्छी ख़बर नहीं थी. यह उन कश्मीरी परिवारों के लिए भी चिंता की बात थी, जिनकी ज़िंदगी आज भी केसर पर टिकी हुई है.

जैसे ही श्रीनगर से बाहर निकलते हैं, अपार्टमेंट की इमारतें और सड़क किनारे की दुकानें धीरे-धीरे कम होने लगती हैं. उनकी जगह करेवा पठार दिखाई देने लगता है. यह सूखी और ऊंची ज़मीन का इलाक़ा है, जहाँ हर साल शरद ऋतु में केसर के फूल खिलते हैं.

अक्तूबर के मध्य से नवंबर के मध्य तक जब कटाई का मौसम होता है तो यह इलाक़ा आमतौर पर बैंगनी रंग के क्रोकस फूलों से ढका रहता है.

हर सुबह सूरज निकलने से पहले किसानों के परिवार यहाँ पहुंच जाते हैं. वे बड़ी सावधानी से केसर के फूलों को बेंत की टोकरियों में इकट्ठा करते हैं. वहीं, गाँव की सड़कों के किनारे व्यापारी सुबह की फ़सल का इंतज़ार करते हैं.

लेकिन जब मैं अक्तूबर 2025 में वहां पहुंची, तो कई खेत सूखे नज़र आए. ज़मीन में दरारें पड़ी थीं.

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मैं डुस्सू गांव में थी. वहां केसर किसान मोहम्मद आसिफ़ अपने खेत में धीरे-धीरे चल रहे थे. उनके परिवार ने पीढ़ियों से इस ज़मीन पर खेती की है.

पठार पर बैंगनी फूलों के छोटे-छोटे गुच्छे इधर-उधर दिखाई दे रहे थे. कई हिस्सों में खेत पूरी तरह खाली पड़े थे.

आसिफ़ ने मुझसे कहा, "इस साल हमने लगभग 250 ग्राम केसर की पैदावार की है."

उन्होंने कहा, "साल 2024 में हमें क़रीब डेढ़ किलोग्राम केसर मिला था."

उन्होंने कहा, "केसर की खेती सही समय पर निर्भर करती है."

उन्होंने झुककर एक फूल को बहुत सावधानी से अपनी उंगलियों के बीच उठाया.

फिर उन्होंने कहा, "अगर फसल को ज़रूरत के समय बारिश नहीं मिले, तो फूलों की पैदावार बहुत जल्दी प्रभावित हो जाती है."

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क्रोकस सैटिवस नाम के बैंगनी फूल वाले पौधे से केसर मिलता है. हर फूल के अंदर गहरे लाल रंग के तीन रेशे होते हैं. इन्हीं रेशों को केसर कहा जाता है.

इन बारीक रेशों को उनकी गुणवत्ता बनाए रखने के लिए सूरज उगने से पहले हाथों से तोड़ा जाता है. इसके बाद उन्हें सावधानी से अलग किया जाता है और कई घंटों तक सुखाया जाता है.

सिर्फ एक औंस यानी 28 ग्राम केसर बनाने के लिए लगभग 4,000 फूलों की ज़रूरत होती है. यह पौधा साल में केवल दो से चार हफ़्ते तक ही फूल देता है. यही वजह है कि केसर हमेशा दुनिया के सबसे महंगे मसालों में गिना जाता है. इसे अक्सर 'लाल सोना भी कहा जाता है.

जंगलों में यह पौधा अब कहीं नहीं मिलता. केसर की शुरुआती खेती का इतिहास हज़ारों साल पुराना है. इसके प्रमाण आज के ईरान, ग्रीस और मध्य एशिया के कुछ हिस्सों में मिलते हैं.

सदियों पहले फ़ारसी प्रभाव और व्यापारिक रास्तों के ज़रिए केसर कश्मीर पहुंचा था.

कश्मीरी केसर अपनी गहरी लाल रंगत, मोटे रेशों और तेज़ ख़ुशबू के लिए जाना जाता है.

केसर की रासायनिक संरचना का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिकों ने पाया है कि इसमें क्रोसिन की मात्रा काफ़ी अधिक होती है. क्रोसिन एक कैरोटिनॉयड मिश्रण है, जो केसर को उसका गहरा रंग देता है.

कश्मीरी केसर की क़ीमत आमतौर पर ईरानी केसर से ज़्यादा होती है. इसके एक ग्राम की क़ीमत क़रीब 375 रुपए या उससे अधिक तक पहुंच सकती है. यानी एक औंस के लिए लगभग 10 हज़ार रुपए खर्च करने पड़ते हैं.

पंपोर में कई पीढ़ियों से किसान केसर की खेती पर अपना जीवन चलाते आए हैं.

परिवार अपने घरेलू ख़र्च और शादियों की योजनाएँ भी फ़सल के मौसम को ध्यान में रखकर बनाते थे.

पूरे मोहल्ले के लोग देर शाम तक मिलकर फूलों से लाल रेशे अलग करते थे. वहीं पास में नमकीन चाय की केतलियाँ चढ़ी रहती थीं.

बुज़ुर्ग निवासी बताते हैं कि एक समय शरद ऋतु की सुबहों में पूरा पठार लगभग बैंगनी फूलों से ढका दिखाई देता था.

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पिछले एक दशक में कश्मीरी केसर का उत्पादन तेज़ी से घटा है.

सरकारी आंकड़ों के अनुसार, कश्मीर और आसपास के जम्मू क्षेत्र में केसर का उत्पादन 2010-11 में आठ टन था. ये 2023-24 में घटकर सिर्फ 2.6 टन रह गया.

शोधकर्ताओं का कहना है कि इस गिरावट के पीछे कई कारण हैं. इनमें बदलते मौसम के पैटर्न भी शामिल हैं.

कई रिसर्च में पाया गया है कि अगस्त और सितंबर में होने वाली बारिश केसर के फूल आने के लिए बहुत जरूरी होती है. यह केसर की जड़ों के विकास में भी बड़ी भूमिका निभाती है. जड़े पौधे के ज़मीन के नीचे मौजूद तने का आधार होता है.

इन महीनों में सूखा रहने पर पैदावार में तेज़ गिरावट आ सकती है.

कश्मीर की स्वतंत्र जलवायु शोधकर्ता और पर्यावरण पैरोकार राबिया ख़ान कहती हैं कि केसर की खेती एक नाज़ुक मौसमी संतुलन पर निर्भर करती है.

ये संतुलन अब पहले की तुलना में ज़्यादा अस्थिर हो गया है.

वो कहती हैं, "शरद ऋतु में लंबे सूखे के दौर अब पहले से ज़्यादा लंबे और ज़्यादा आम हो गए हैं."

वह आगे कहती हैं, "हाल के वर्षों में बर्फ़बारी के पैटर्न में भी बदलाव आया है. इसका असर ग्राउंड वाटर रिचार्ज यानी भूजल के पुनर्भरण और मिट्टी की नमी पर पड़ता है."

पश्चिमी हिमालय में कम बर्फ़बारी और जलवायु परिवर्तन के कारण औसत तापमान बढ़ना भी पूरे क्षेत्र के निचले इलाक़ों की बारिश को प्रभावित कर रहा है.

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पंपोर के किसानों के लिए ये बदलाव समझने के लिए किसी वैज्ञानिक चार्ट की ज़रूरत नहीं है. कई किसानों ने मुझसे कहा कि अब सर्दियां पहले जैसी ठंडी या लंबी नहीं रहीं.

जो नाले पहले बर्फ़ के पिघलने का पानी गांवों तक पहुंचाते थे, अब उनमें पानी कम ही नज़र आता है.

किसान अब्दुल रशीद वानी कहते हैं, "पिछले कुछ वर्षों में बारिश के पैटर्न में काफ़ी बदलाव आया है."

वह कहते हैं, "आज हम पानी के लिए काफ़ी हद तक पंपों पर निर्भर हैं."

साल 2010 में भारत सरकार ने केसर की घटती खेती को लेकर चिंता के बीच नेशनल सैफ्रन मिशन शुरू किया था. इस योजना का मक़सद सिंचाई व्यवस्था को बेहतर बनाना, केसर के कंदों को फिर से मज़बूत करना और उत्पादन बढ़ाना था. इस कार्यक्रम के तहत पंपोर के केसर क्षेत्र में बोरवेल, स्प्रिंकलर सिस्टम और किसानों के लिए वैज्ञानिक सहायता उपलब्ध कराई गई.

कुछ किसानों का कहना है कि कुछ गांवों में सिंचाई की सुविधा बेहतर हुई है. लेकिन कुछ दूसरे किसान टूटी हुई पाइपलाइन, पानी की अनियमित आपूर्ति और मरम्मत में देरी की शिकायत करते हैं.

उनका कहना है कि फूल आने के अहम समय में ये समस्याएं ज़्यादा असर डालती हैं.

किसानों की इन शिकायतों पर ज़वाब के लिए हमने भारत के कृषि एवं किसान कल्याण विभाग से संपर्क किया गया था. लेकिन विभाग की ओर से कोई जवाब नहीं मिला.

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साथ ही, केसर के खेतों का क्षेत्रफल लगातार घटता जा रहा है.

सड़क चौड़ीकरण, रिहायशी निर्माण और व्यावसायिक परियोजनाओं ने अब उस ज़मीन के बड़े हिस्सों को घेर लिया है, जहाँ कभी केसर की खेती होती थी.

किसान उन इलाक़ों की ओर इशारा करते हैं, जहाँ कुछ समय पहले तक केसर के फूल खिला करते थे.

कोनीबल गांव के बुज़ुर्ग निवासी हबीब ख़ान ने मुझसे कहा, "हर घर की आजीविका केसर पर निर्भर थी. अब कई युवा इसमें अपना भविष्य नहीं देखते."

किसानों ने मुझे एक और समस्या के बारे में भी बताया. वह 'साही' है.

डुस्सू में आसिफ ने मुझे अपने खेत के कुछ हिस्से दिखाए, जहाँ इन जानवरों ने मिट्टी खोदकर केसर की जड़ों और तनों को नुक़सान पहुंचाया था.

उन्होंने मिट्टी में बने बिलों की ओर इशारा करते हुए कहा, "ये रात में आते हैं और कंद खोद देते हैं."

उन्होंने कहा, "कई बार हमें सिर्फ़ फूल ग़ायब दिखते हैं, लेकिन असली नुक़सान ज़मीन के नीचे होता है."

उन्होंने बताया कि हाल के वर्षों में साही के हमले बढ़ गए हैं. ख़ास तौर पर उन खेतों में, जो बस्तियों और झाड़ियों वाले इलाक़ों के पास हैं.

दूसरे किसानों ने बताया कि फ़सल बचाने के लिए उन्होंने अस्थायी बाड़ लगाई है. कुछ किसान रात में जागकर खेतों की निगरानी भी करते हैं.

नई दिल्ली की पत्रिका डाउन टू अर्थ की एक रिपोर्ट के मुताबिक, हाल के वर्षों में आसपास के कूड़ा-घर की वजह से बढ़े चूहे भी केसर के कंदों को भारी नुक़सान पहुंचा रहे हैं.

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ईरान के किसान भी बदलते जलवायु और पानी के संकट का सामना कर रहे हैं. दुनिया का लगभग 90 फ़ीसदी केसर ईरान में पैदा होता है.

वहां लंबे समय से सूखे जैसी स्थिति बनी हुई है. इसका असर केसर की खेती पर पड़ रहा है.

हाल में अमेरिका-इसराइल और ईरान के बीच संघर्ष ने भी कश्मीरी और ईरानी दोनों तरह के केसर की वैश्विक आपूर्ति और क़ीमतों को प्रभावित किया है.

लेकिन कश्मीर के किसानों के लिए ईरानी केसर एक और वजह से चिंता का कारण बना हुआ है.

जनवरी 2026 में दिल्ली के मसाला बाज़ार में मिले एक व्यापारी ने मुझे बताया कि कई बार आयातित केसर बड़ी मात्रा में भारतीय बाज़ारों में आता है.

इसके बाद उसे दोबारा पैक किया जाता है. फिर उसे कश्मीरी केसर के नाम और लेबल के साथ बेचा जाता है.

एक संकरे स्टोर रूम में, जहां चारों ओर डिब्बे और वज़न मापने की मशीनें रखी थीं, उसने कुछ पैकेट खोले गए. उनमें ईरानी केसर के रेशे थे. फिर उसने उनकी तुलना थोड़ी मात्रा में मौजूद कश्मीरी केसर से की.

व्यापारी ने मुझसे कहा, "ग्राहक कश्मीरी केसर मांगते हैं, क्योंकि इस नाम की बाज़ार में ज़्यादा पहचान है."

"एक बार पैक हो जाने के बाद ज़्यादातर लोग दोनों में फ़र्क नहीं पहचान पाते."

धोखाधड़ी के दूसरे तरीक़ों में कुसुम के फूल या हल्दी को केसर की जगह बेचना भी शामिल है. कुछ मामलों में ख़तरनाक रंग भी मिलाए जाते हैं.

जम्मू-कश्मीर के खाद्य एवं औषधि विभाग में मसालों की प्रमाणिकता पर अध्ययन करने वाली खाद्य वैज्ञानिक शाज़िया मलिक कहती हैं कि इस तरह की मिलावट से ग्राहकों और किसानों, दोनों को नुक़सान होता है.

वह कहती हैं, "जब आयातित केसर को मिलाकर या ग़लत लेबल लगाकर कश्मीरी केसर के नाम से बेचा जाता है, तो ग्राहकों का भरोसा उठ जाता है."

उन्होंने कहा, "इसका असर किसानों की आमदनी पर भी पड़ता है."

पंपोर के कई किसानों का मानना है कि यह समस्या स्थानीय उत्पादन में आ रही वास्तविक गिरावट को भी छिपा देती है.

उनका कहना है कि बाज़ार में तथाकथित 'कश्मीरी केसर' आसानी से उपलब्ध दिखता है. जबकि असली कश्मीरी केसर की पैदावार लगातार घट रही है.

निगरानी बेहतर बनाने के लिए प्रमाणन व्यवस्था और इलेक्ट्रॉनिक ट्रेसिंग सिस्टम विकसित करने की कोशिशें की जा रही हैं.

सरकार के एक अधिकारी ने बीबीसी को बताया कि हाल के वर्षों में इन उपायों से निगरानी बेहतर हुई है. हालांकि, किसानों का कहना है कि नियमों को लागू करने में अब भी एकरूपता की कमी है.

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श्रीनगर के पास सरकारी बागवानी वैज्ञानिक नियाज़ अहमद डार इनडोर फार्मिंग में उगाए केसर के फूलों का अध्ययन करते हैं. इन कमरों में नमी, तापमान और रोशनी को बहुत सावधानी से नियंत्रित किया जाता है.

नवंबर 2025 में जब मैं उनसे मिला, तो उन्होंने कहा, "इनडोर फार्मिंग से जलवायु से जुड़े जोखिम कम हो जाते हैं."

उन्होंने कहा, "हमारा लक्ष्य जड़ और तने की रक्षा करना और फूलों की पैदावार को स्थिर बनाना है."

नियंत्रित वातावरण में की गई केसर की इनडोर खेती पर शुरुआती शोध के नतीजे उत्साहजनक रहे हैं.

इन अध्ययनों में फूलों की स्थिर पैदावार और क्रोसिन के स्तर को बनाए रखने के अच्छे संकेत मिले हैं.

केसर को सुरक्षित रखने पर काम कर रहे वैज्ञानिक भूजल प्रबंधन, जड़ों के बेहतर संरक्षण और मिट्टी की नमी की निगरानी पर भी ध्यान दे रहे हैं.

कुछ विशेषज्ञों का मानना है कि बचे हुए केसर के खेतों की रक्षा करना भी उतना ही ज़रूरी हो सकता है.

पंपोर के कई किसानों ने मुझसे कहा कि उन्हें अस्थायी फ़सल नुक़सान की तुलना में एक दूसरी बात ज़्यादा परेशान करती है.

उन्हें डर है कि बढ़ते निर्माण कार्यों के कारण केसर के खेत धीरे-धीरे पूरी तरह ग़ायब हो रहे हैं.

उनका कहना है कि एक बार किसी ज़मीन पर निर्माण हो जाए, तो वहाँ फिर से खेती शायद ही लौटती है.

पिछले नवंबर जब मैं दोबारा डुस्सू गांव गया, तो आसिफ ने मुझे कटाई के सप्ताह में सूर्योदय से पहले अपने परिवार के साथ खेतों में आने का न्योता दिया.

जैसे-जैसे सुबह की रोशनी फैलने लगी, इस बार की फ़सल का सीमित आकार साफ़ दिखाई देने लगा.

आसिफ को याद था कि पहले के सालों में उनके परिवार की टोकरियां इससे कहीं ज़्यादा भरी होती थीं.

बाद में, आसिफ की पत्नी ज़ेबा एक-एक करके लाल केसर के रेशों को हाथ से अलग कर रही थीं.

हमारे सामने रखे नमकीन चाय के कपों से भाप उठ रही थी.

आसिफ सावधानी से उन रेशों को सुखाने के लिए एक ट्रे पर फैला रहे थे. कमरे में ताज़े केसर की हल्की मिट्टी जैसी ख़ुशबू फैली हुई थी.

आसिफ ने मुझसे कहा, "केसर की खेती ने सदियों तक यहां के परिवारों को एक पहचान दी है."

उन्होंने कहा, "लोग आमदनी की चिंता करते हैं, लेकिन उन्हें इस बात की भी चिंता है कि कहीं इस ज़मीन से जुड़ी जीवन शैली ही न खो जाए."

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